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Juil 17, 2019

LalCafé et LalCocoa présentent des solutions pour la fermentation du cacao et du café au congrès Cocotea

Les équipes de LalCafé et LalCocoa ont participé du 25 au 28 juin derniers au congrès Cocotea organisé à Brême en Allemagne. Cette rencontre interdisciplinaire, principalement européenne, s’intéresse à la science du thé, du café, du cacao et autres produits liés. La ville de Brême a été choisie pour cette rencontre car elle est le berceau des Cafés Jacobs, le leader européen. Cette rencontre de quatre jours a offert l’opportunité aux 200 scientifiques présents de discuter de divers sujets autour du thé, du café et du cacao et de présenter les dernières innovations scientifiques. Les différentes thématiques couvertes lors de l’évènement ont été la biologie, la chimie, la technologie, la métabolomique, la nutrition, la santé, les contrôles qualité et sécurité et le développement durable. Des spécialistes en sciences et technologies de l’alimentation, des nutritionnistes, des médecins et des techniciens industriels ou académiques ont ainsi invités à participer et à intervenir lors de ces journées d’échanges.

Pierre Poirot, de l’équipe R&D de Lallemand Oenology/café/cacao a présenté aux participants l’influence de levures spécifiques de Saccharomyces cerevisiae sur les caractéristiques organoleptiques des fèves de cacao et la qualité finale du chocolat. Il s’agit d’un projet développé en collaboration avec le groupe CEMOI et le CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), qui démontre comment permettre la prémiumisation du chocolat par l’ensemencement de levures sélectionnées.

Fatma Hadj Salem, doctorante au CIRAD de Montpellier, a quant à elle démontré comment les molécules (volatiles et précurseurs aromatiques) sont transférées dans les grains de café lors de la fermentation. Les travaux de recherche que Fatma a présentés émanent d’une collaboration entre Lallemand et le CIRAD (thèse CIFRE).

Cet évènement a également permis aux équipes LalCafé et LalCocoa de nouer de nombreux contacts, dont certains sont très intéressés par les solutions proposées par Lallemand.