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Oenologie

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LEVURES DE VIN

En partenariat avec des associations de fabricants et des instituts de recherche nationaux et régionaux, Lallemand Oenology a investi dans la sélection et la production de levures de vin naturelles triées sur le volet et dédiées à l’œnologie. Les levures sont de microscopiques champignons unicellulaires ; la plus connue et la plus couramment utilisée en œnologie est Saccharomyces cerevisiae. Ces levures de vin étant cultivées selon un procédé bien défini résultant de l’expertise Lallemand Oenology, elles sont adaptées à différents types de conditions de vinification, que ce soit pour une production à grande échelle ou artisanale. Le procédé YSEO® (Yeast SEcurity Optimization, ou « optimisation de la sécurité des levures ») a été spécialement développé afin de relever ce nouveau défi de conditions plus difficiles ou de garantir la fermentation alcoolique, même dans des situations très exigeantes.

En complément de leurs propriétés fermentaires, les levures de vin soigneusement sélectionnées possèdent des propriétés technologiques et œnologiques offrant aux viticulteurs une meilleure maîtrise de leurs objectifs en matière de fermentation alcoolique : elles peuvent notamment révéler les arômes variétaux, extraire des composés, contribuer à préserver la couleur, les tanins, la rondeur ou la sensation en bouche ou redémarrer la fermentation.

À ce jour, plus de 150 levures de vin sont disponibles et peuvent contribuer à différents styles de vins pour les viticulteurs et la vinification. Elles sont disponibles sous nos célèbres marques : Uvaferm®, Lalvin® et Enoferm®.

BACTÉRIES DE VIN

En œnologie, les bactéries lactiques sont responsables de la fermentation malolactique (FML) en transformant l’acide malique en acide lactique. En parallèle à cette désacidification biologique, certaines de nos bactéries de vin peuvent également contribuer à la qualité et à la complexité sensorielle des vins en raison de leur métabolisme spécifique. Lallemand Oenology est impliquée dans la production de bactéries de vin depuis les années 90. Son expertise a contribué à développer 3 procédés très différents de production de bactéries offrant des produits répondant aux attentes des viticulteurs, à diverses conditions œnologiques et aux obligations réglementaires. Chaque procédé présente ses propres caractéristiques spécifiques et son propre mode opératoire : 1 – Procédé standard : pour assurer la FML sur des vins pétillants et des vins blancs acides. Les bactéries de vin doivent être utilisées selon un programme de propagation par étapes sur plusieurs jours. 2 – Procédé MBR® : pour offrir des produits simples et faciles d’utilisation ; peut être ajouté directement (avec ou sans réhydratation) dans la cuve. 3 – Procédé 1-STEP® : pour fournir, après une courte période d’acclimatation (de 18 à 24 h), des solutions sur un large éventail de conditions physico-chimiques (pH, alcool, etc.). Grâce à ces 3 procédés de production, notre objectif consiste à offrir aux viticulteurs des bactéries de vin lyophilisées efficaces et dotées d’une durée de conservation appréciable et d’une bonne résistance aux conditions de transport et de stockage. Notre portefeuille comprend de nombreuses bactéries de vin différentes soigneusement sélectionnées pour leurs propriétés œnologiques et sensorielles ; elles sont commercialisées sous nos marques : Uvaferm®, Lalvin® et Enoferm®.

NUTRIMENTS DE VIN

L’expertise en levures de Lallemand Oenology et son savoir-faire de producteur lui ont permis de développer des procédés et des produits spécifiques issus de levures de vin : des levures inactives, des autolysats et des enveloppes cellulaires. Chaque phase de fermentation présente des exigences spécifiques : protection, nutrition et détoxication. En 2001, Lallemand a développé des protecteurs de levures (autolysats de levures) introduits au cours de la réhydratation. Conçu spécifiquement en 2005 pour la réhydratation, le procédé breveté Natstep™ renforce la membrane cellulaire de la levure grâce à l’action de stérols dédiés. Cette protection augmente la capacité de résistance à l’alcool de la levure et assure à la fermentation de s’achever en douceur, tout en limitant les écarts sensoriels. Les levures de vin doivent atteindre un niveau d’activité maximal au cours de la fermentation alcoolique afin d’empêcher tout ralentissement ou arrêt de la fermentation et tout écart sensoriel. Des nutriments appropriés ont été développés afin de compenser toute déficience en nutriments dans les moûts de raisins et de contribuer à l’exécution de la fermentation alcoolique. Depuis 2008, Lallemand Oenology propose aux viticulteurs une nouvelle génération de nutriments de vin complexes constitués à de dérivés de levures de vin 100 % naturelles. Ils fournissent une source bien équilibrée de nutriments de levures afin d’améliorer l’assimilation des précurseurs aromatiques.

LEVURES DE VIN INACTIVES SPÉCIFIQUES

Le vieillissement de la lie illustre les contributions potentielles des levures de vin après la fermentation alcoolique. S’inspirant de ce procédé traditionnel, Lallemand Oenology a travaillé au cours de ces quinze dernières années afin de développer des produits issus de levures de vin visant à optimiser la qualité du vin. Afin de compléter la gamme disponible de levures de vin naturellement sélectionnées et de leurs nutriments, Lallemand Oenology propose depuis 2001 une gamme complète de produits issus de levures inactives spécifiques. Ces préparations issues de différentes levures de vin ont été désactivées suivant divers procédés afin d’obtenir des produits répondant à des applications spécifiques comme la prévention d’une oxydation prématurée dans les vins blancs (application brevetée Lallemand Oenology : « Méthode empêchant le vieillissement défectueux des vins blancs »), contribuant ainsi au volume sur le palais et à l’amélioration globale de l’équilibre du vin.

ENZYMES DE VIN

Les enzymes de vin sont utilisées afin d’accélérer les réactions naturelles qui se produiraient autrement plus lentement dans les vins. Pour la plupart des enzymes, les ajouter dès que possible à des raisins facilite l’extraction des précurseurs aromatiques, réduit la période de macération et contribue à augmenter la production de jus. Profitant de ses connaissances internationales en matière de fermentation et de ses compétences en microbiologie et en biotechnologie, Lallemand Oenology offre aux viticulteurs une gamme complète d’enzymes de qualité supérieure commercialisées sous la marque LALLZYME et dédiées à la macération, à la décantation des moûts, à la filtration, à la libération des arômes et à la clarification.